Recette 250 : les acrabes / Clamato

Acrabes, par Bertrand Grébaut et Erica Archambault, Clamato, Paris
- 1 tourteau de 1,3 kg
- 180 ml de lait entier
- 75 g de beurre
- 100 g de farine
- 3 œufs
- 800 g de pommes de terre
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/4 de botte de persil
- Le zeste d’un citron

“Faire cuire le tourteau 13 minutes dans l’eau bouillante (ou 1 minute/100 g). Laisser refroidir avant de décortiquer. Mettre les pommes de terre sur un lit de gros sel et laisser cuire au four 1h à 180°C. A la sortie du four, couper les pommes de terre en deux, récupérer la pulpe et passer au presse-purée.
Préparer la pâte à chou. Porter le lait et le beurre à ébullition. Ajouter la farine et mélanger tout en faisant dessécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit former une boule. Ajouter les œufs un à un et bien mélanger.
Mélanger la pâte à chou, la purée et la chair de tourteau. Ajouter la ciboulette et le persil ciselés et le zeste de citron, bien mélanger. Former des quenelles ou des boules et frire 2-3 minutes à 170°C. Egoutter sur du papier absorbant avant de servir avec du citron et de la mayonnaise pimentée.”

Recette recueillie par Julie Gerbet