Recette 041 : Salade de poulpes / La Cantinetta

Salade de poulpe, par Pierre-Antoine Denis, La Cantinetta, Marseille

Pour 4 personnes
- 600 g de poulpe
- 4 lamelles de courgette
- 4 lamelles d’aubergine
- 4 lamelles de céleri branche
- 4 lamelles de carotte
- 4 lamelles d’artichaut poivrade
- 1 cuiller à soupe de câpres
- Des olives Taggiasche
- Persil
- Graines de fenouil

Pour le coulis de tomate
- 2 tomates
- ½ gousse d’ail
- 1 cuiller à soupe d’huile de tournesol
- Sel

Pour la citronette
- 3 cuillers à soupe de jus de citron
- 6 cuillers à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre

Le poulpe
La veille, faire nettoyer le poulpe par le poissonnier, mais garder à tout prix les ventouses. Mettre de l’eau à bouillir avec du sel et des graines de fenouil. Lorsqu’elle bout, y jeter le poulpe. Après la reprise de l’ébullition, laisser cuire vingt minutes. Sortir du feu et laisser reposer dans la casserole avec le couvercle jusqu’à complet refroidissement. Cela peut prendre 4 à 5 h selon la quantité de poulpe. Une fois qu’il est froid, le poser sur une assiette et laisser au frigo durant 24h.
Donc 24 heures plus tard, le découper, en gardant toujours les ventouses, et réserver.

Les légumes
Couper les courgette, carotte et aubergine et artichaut en « tranchettes » et les faire snacker sur un grill très chaud. Aller-retour, il faut que le légume soit encore croquant et juste marqué par le grill. Pour la branche de céleri, il faut l’éplucher, le couper en sifflet et faire blanchir les lamelles quelques secondes dans l’eau bouillante pour enlever toute amertume. Pas besoin de les passer sur le grill. Réserver.

Le coulis de tomate
Éplucher les tomates et l’ail. Les couper en morceaux. Ajouter une cuiller à soupe d’huile de tournesol et du sel. Mixer au blender jusqu’à ce que le coulis devienne rosé.

La citronette
Mélanger tout simplement trois cuillers à soupe de jus de citron avec six cuillers à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Dans un saladier, assembler le poulpe, les légumes, les câpres, les olives et la citronette. Puis dans une assiette dresser un petit socle de coulis de tomates et y déposer quelques cuillers de la salade. C’est prêt.

Recette recueillie par Marie Aline