Le Sergent Recruteur

Sur son île ombilique, une doyenne taverne s’éveille transfigurée. En open bar, Jaime Hayon, jeune prince du design, a sculpté un luxueux boudoir moyenâgeux avec, au fond, une cuisine cockpit suréquipée et un démoniaque four à charbon. Dedans, Antonin Bonnet et ses potes, formés au strict fighting londonien et à l’ésotérisme de Michel Bras, envoient du bois précieux. Le beurre maison encore humide fait merveille (cadeau d’un druide nordique, ami de Noma). Les comestibles tavernomiques collent au terroir parisien : œuf de Rambouillet, sirop d’angélique, noix fraîche, crème fouettée et oxalis. Ultra-technique et chromatique galantine de lapin rex du Poitou, foie gras, neige de pistache et gelée rubis de Banyuls. Les chairs limoneuses du mulet noir fleurissent à l’acidulé petit-lait du divin beurre ; potimarron et courge spaghetti en îlot réconfortent. L’oignon de Sicile rôti à la braise, mousserons et chanterelles agitent l’Etna et le sous-bois. Dealé au gramme, le bœuf de Bavière 60 jours fait saliver Thanatos. Les figues de Soliès surmûrissent au balsamique et butinent la glace de thym. « Thym » qui rime avec « vin » ! Transition nulle mais indispensable pour goûter le vino blanco dry Palomino d’Andalousie à 57 € la bouteille, ou le bergerac Classik du Château Jonc Blanc à 28 €, pris dans une cave ciselée. Pas de carte, mais deux menus carte blanche (65 et 95 €) à décacheter pour rien… Wine bar platinum : verre dès 4,50 € mais tapas dès… 14 €. // M.J-D.

Pour l’adresse, le téléphone et autres infos, voir Le Sergent Recruteur.