Pour une personne

- trois tranches de ventrêche Ibaïona déjà cuite
- un œuf
- petits pois écossés
- un oignon botte
- une carotte
- sauce vin rouge (vin rouge + fond de veau)
- sauce vierge (émincer des tomates, des olives, des câpres et des oignons botte, mélanger le tout avec de l'huile d’olive, du piment d'Espelette et du jus de citron)
- fleur de sel, piment d’Espelette
- huile de tournesol
- un morceau de beurre

Émincer finement la carotte et l’oignon botte. Les faire suer dans une poêle avec de l’huile et ajouter les petits pois. Laisser cuire quelques minutes. Pendant ce temps, tailler une des tranches de ventrêche en lardons. Les ajouter dans la poêle. Assaisonner avec la fleur de sel et une pincée de piment d’Espelette. Remuer et, quand les petits pois sont cuits, réserver.
Dans une poêle bien chaude, faire colorer les deux tranches de ventrêche sur un côté pendant quelques minutes. Débarrasser sur les petits pois. Faire fondre un morceau de beurre dans la même poêle et y faire cuire l’œuf au plat. Assaisonner l'œuf avec la fleur de sel et le piment d’Espelette et, quand il est cuit, le détailler à l’aide d’un emporte-pièce. Arroser le mélange de petits pois avec une louche de sauce vin rouge et mélanger.
Pour le dressage. Verser quelques cuillères du mélange de petits pois dans une assiette, déposer les deux tranches de ventrêche dessus, puis l’œuf poêlé. Assaisonner avec la sauce vierge.

Recette recueillie par Julie Gerbet