Pour 6 pièces

- 6 huîtres grasses (Gilardot n°4)
- 18 gouttes d’huile d’olive aromatisée à la mandarine
-1/2 feuille de gélatine
- ½ malossol
-18 grains de sel de Guérande ou de Maldon
-Un peu de purée sans sel

Hacher le cornichon. Pocher les huîtres trente secondes dans de l’eau bouillonnante. Les retirer, les ouvrir, mettre les noix dans un saladier glacé pour saisir la chair qui est encore fraiche et conserver leur jus. Le filtrer. Remettre les noix dans leurs coquilles. Ensuite, au fond d’une casserole et à feu très doux, délayer la ½ feuille de gélatine (qui aura trempé dans de l’eau auparavant) dans un peu de jus d’huître. Remuer. Une fois qu’elle a fondu, mêler le liquide au reste du jus conservé. Mélanger. Recouvrer les huîtres avec une partie du jus ainsi obtenu. Attendre qu’il se gélifie un peu et verser ce « nappage » une dernière fois sur chaque coquillage. Réserver au frais pendant une ½ heure ou plus. Juste avant de servir, assaisonner chaque huître avec une pincée de malossol haché, trois gouttes d’huile d’olive aromatisée à la mandarine et trois grains de sel. Régalez-vous.

Recette recueillie par Marie Aline.