TOQUÉRA 023 : Maquereau au chou fleur, citron confit et câpres, par Christophe Pelé, La Bigarrade, Paris.
Ingrédients pour 4 personnes :
2 maquereaux
150 g de chou fleur
3 olives de Nyons (1 par filet)
1 cuillère à soupe de câpres
1 botte d’aneth fleur
De l’huile d’olive
Du sel de Maldonne
4 pointes de couteau de yuzu kosho
Pour les citrons confits :
2 citrons
2 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de sucre
1 pince à désarêter (ou à épiler…)
1 râpe microplane
1 chalumeau
« Faire blanchir les zestes des deux citrons. Les mettre dans une casserole avec leur jus, deux cuillères à soupe d'eau et une cuillère à soupe de sucre. Faire chauffer jusqu’à réduction.
Lever les filets de maquereaux.
Pour chaque filet, enlever la partie extérieure du ventre.
Désarêter les filets avec la pince à désarêter.
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu très doux.
Faire chauffer (et surtout pas cuire !) les filets une minute, côté chair en-dessous.
Déposer les filets sur une plaque huilée.
Les passer au chalumeau jusqu’à ce que leur peau soit légèrement brûlée.
Saler.
Avec la microplane, râper le chou fleur directement sur le poisson.
Déposer chaque filet sur une assiette décorée d’une pointe de yuzu khoso.
Sur chaque filet, déposer quelques câpres, une olive coupée en morceaux, quelques zestes de citron confit et 1 ou 2 fleurs d’aneth.
Servir immédiatement. »
Recette recueillie par Chloé Aeberhardt. |
