TOQUÉRA 002 : Asperges minute, vinaigrette aux herbes, par Bruno Doucet, La Régalade, Paris.
Ingrédients pour 1 personne :
4 grosses asperges de Pertuis
Une pincée de sel de Guérande, poivre
Pour la vinaigrette aux herbes :
Une vinaigrette classique (huile d’olive, vinaigre et moutarde)
Une échalote
Quelques pousses de ciboulette
Quelques feuilles d’épinard
Quelques feuilles de persil
"Éplucher les asperges à l’économe.
Les entourer d’une ficelle pour éviter qu’elles ne s’abîment en se promenant dans l’eau.
Plonger les asperges dans de l’eau bouillante fortement salée.
Laisser cuire 4 à 5 minutes.
Pendant ce temps, faire la vinaigrette et ciseler l’échalote, la ciboulette et le persil.
Vérifier la cuisson des asperges au couteau (encore croquantes, mais pas trop !)
Plonger les asperges dans de l’eau avec des glaçons, de façon à les refroidir, les dessaler et fixer leur couleur.
Ajouter l’échalote et les herbes ciselées à la vinaigrette. Mélanger.
Disposer les asperges dans une assiette. Placer de la vinaigrette aux herbes sur les pointes. Ajouter une pincée de sel de Guérande.
Mélanger les feuilles d’épinard à la vinaigrette. Les disposer sur les pieds d’asperges.
Servir."
Recette recueillie par Chloé Aeberhardt. |
