Pour 2 personnes :

- 4 escalopes de veau fines (demander au boucher qu'il les attendrisse à la masse)
- 4 tranches de jambon de Parme
- 4 feuilles de sauge
- 120 g de beurre
- Farine
- 1/2 verre de vin blanc
- Huile d'olive
- Sel, poivre
 

Déposer le jambon de Parme sur les escalopes puis déposer une feuille de sauge sur chaque tranche. Fixer avec un cure-dent. Fariner les quatres escalopes sur les deux faces.
Mettre un tiers du beurre dans une poêle avec une cuillère d'huile d'olive. Faire chauffer. Y saisir les escalopes 1 minute 30 de chaque côté en commençant par le côté 'jambon'. Remettre sur le côté 'jambon', saler et poivrer. Retourner et ajouter le vin blanc. Augmenter le feu et laisser réduire quelques minutes. Ajouter le reste du beurre. Retirer les escalopes de la poêle et laisser réduire la sauce. Remuer avec une spatule en décollant les sucs de cuisson. Quand elle est bien mousseuse, retirer du feu et arroser les saltimbocca.

Recette recueillie par Julie Gerbet