Pour 4 personnes :

- 16 noix de saint-jacques
- 300 g de lentilles vertes du Puy cuites selon le mode d'emploi indiqué sur la boîte
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1/4 de céleri rave
- Une tranche de jambon de pays
- 100 g de beurre
- 1 verre de bouillon de volaille (un demi cube mélangé avec de l'eau)
- Persil émincé
- Huile d'olive
- Sel, poivre

Préparer la brunoise de carottes et de céleri. Couper les carottes en tronçons, puis tailler des tranches assez fines. Les empiler et couper des bâtonnets, puis retailler en petits dés. Recommencer l'opération avec le céleri rave. Ciseler les échalotes. Couper la tranche de jambon de pays en julienne, c'est-à-dire en petits bâtonnets. 
Dans une casserole, mettre un tiers du beurre et faire fondre à feu doux. Ajouter les échalotes ciselées. Faire suer et ajouter la brunoise de carottes et de céleri. Couvrir et faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit fondant. Ajouter les lentilles cuites, la julienne de jambon, le bouillon de volaille et un autre tiers du beurre. Mélanger et chauffer à feu doux.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à feu vif. Saler les noix de saint-jacques des deux côtés et les assaisonner d'huile d'olive. Baisser le feu et mettre les saint-jacques dans la poêle. Remonter le feu sans bouger les saint-jacques et laisser saisir. Les retourner puis ajouter le dernier tiers du beurre et baisser le feu. Poursuivre la cuisson une minute à deux minutes puis retirer du feu.
Dresser l'assiette. Assaisonner avec le persil émincé et quelques tours de moulin à poivre.

Recette recueillie par Julie Gerbet.