Pour 4 personnes
 

- 8 filets de bar de 80 g chacun environ
- 1 chou romanesco de 400 g
- 500 g de courgettes
- 300 g de carottes
- 300 g de pommes de terre grenailles
- 20 g de romarin ciselé
- 20 g de thym ciselé
- 20 g de gingembre haché
- 200 g de beurre pommade
- 1 verre de vin rouge (du gamay par exemple)
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de quatre épices
- 1 bâton de citronnelle
- Huile d’arachide
- Sel, poivre

Verser le vin rouge dans une petite casserole. Lorsque celui-ci commence à bouillir, y ajouter les épices et le bâton de citronnelle coupé en morceau. Laisser réduire deux heures environ. Il faut que le vin prenne l’aspect d’un sirop.
Faire chauffer une casserole d’eau. Couper les légumes en rectangles de deux centimètres sur quatre. Lorsque l’eau bout, y verser les pommes de terre et, quand elles sont cuites, ajouter le reste des légumes.
Pendant ce temps, préparer les paupiettes. A l’aide d’un couteau, décoller la peau sur la moitié du filet de bar, le rouler puis fixer la paupiette avec le morceau de peau décollé. Recommencer l'opération avec les filets restants.
Dans une poêle, faire revenir les herbes et le gingembre quelques minutes dans de l’huile. Monter le beurre en crème à l’aide d’un fouet. Y verser les herbes et mélanger. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Faire dorer les paupiettes sur toutes les faces en commençant la cuisson à l’endroit où les paupiettes ont été fermées. Les déposer dans un plat et enfourner 5 minutes à 180°C.
Dresser l’assiette. Assaisonner les paupiettes de bar avec la sauce vin rouge et les légumes avec le beurre aux fines herbes.

Recette recueillie par Julie Gerbet.