Ingrédients pour 4 personnes :
1 dorade sauvage d’environ 350 g
1 échalote
50 g de sauce soja
10 g de saké
95 g de vinaigre d’échalote
60 g d’huile d’arachide
40 g de sucre
4 œufs
4 blancs d’œuf cru
4 feuilles de shiso
Sel noir d’Hawaii
Poivre

Pour la sauce « seeichi » (du nom d’un chef de partie de Laurent Peugeot) :
« Ciseler l’échalote.
La mettre dans un cul de poule. Saler et poivrer.
Ajouter le saké, le sucre, la sauce soja, le vinaigre d’échalote et l’huile d’arachide en mélangeant bien. »

Pour le tartare :
« Étêter la dorade.
Lever les filets.
Ôter la peau, les arêtes.
Détailler les filets en dés d’environ un demi centimètre de côté.
Ciseler les feuilles de shiso très finement.
Détailler quelques olives en quartiers.
Verser trois ou quatre cuillères à soupe de sauce sur les cubes de  poisson, le shiso et les olives. Mélanger.
Placer le tartare dans un cercle.
Presser doucement pour que le mélange se tienne.
Disposer le disque de blanc d’œuf sur le dessus (pour la confection du disque, voir ci-dessous).
Placer le jaune sur le disque.
Retirer délicatement le cercle.
Recouvrir le tartare de quelques grains de sel noir. »

Pour l’œuf de 36 minutes à 68° vapeur (accrochez-vous) :
« Faire cuire les œufs 36 minutes dans un cuit-vapeur.
Réserver au frais pendant au moins 24h.
Écaler les œufs.
Séparer le blanc des jaunes en frottant doucement chaque œuf dans un bol d’eau froide.
Réserver les jaunes d’œuf.
Mixer les quatre blancs d’œuf cru.
Les disposer dans un plat. Les passer au four vapeur à 90° pendant 3-4 minutes.
Découper avec le même emporte-pièce en forme de cercle utilisé pour le tartare. »

Recette recueillie par Chloé Aeberhardt.