Yam'tcha

FOODING 2009 DE LA MEILLEURE CUISINIÈRE

La messe est dite dès l’amuse-bouche, un velouté maïs et livèche, cubes de tofu fumé, qui n’a l’air de rien mais compromet le repos dominical en deux coups de cuillère d’une rare harmonie. Pris en tenaille par le comptoir à thés de maître Chiwah, d’où s’échappent des parfums qu’on ne traduit pas, et la cuisine apparente d’Adeline Grattard, on est pris d’un vertige de balançoire rien qu’à l’énoncé des entrées – homard breton et encornets au bouillon de piment, foie gras de Vendée poêlé fini à la vapeur, trompettes de la mort, physalis et émulsion de pétoncles – avant de chavirer définitivement dans ce monde aux saveurs délicates, aux alliances secrètes, mâtinées de réminiscences orientales. Pour multiplier les escales, quelques gorgées de thés voyageurs – oolong fumé, pu-erh millésimé, violet, blanc ou vert au jasmin – sur une épaule de cochon de lait noir de Bigorre, aubergines sautées au poivre de Sechuan, ou sur ce bar de ligne à la cantonaise, d’une grande évidence. De quoi en oublier une carte des vins pourtant impeccable – VDP gardois du Roc d’Anglade (70 € la bouteille) ou verre de collioure Coume del Mas (10 €) – et trois semaines d’attente pour décrocher une table. Menus 50 € (midi en semaine) et 85 € (soir ; accord mets-thés-vins + 25-40 €). // D.N.