Spring

FOODING 2007 DU MEILLEUR 1 PIÈCE CUISINE
FOODING 2010 DU MEILLEUR AGIT'POPOTE

Originellement campé dans un une-pièce-cuisine rue de la Tour-d’Auvergne, le Spring de Daniel Rose s’est émancipé en 2010, multipliant son coefficient d’occupation des sols par trois, dans un duplex luminescent des Halles. Où l’artiste virevolte désormais pour 24 précieux couverts au rez-de-chaussée, avec vue sur son chaud show, et pour quelques autres, dorénavant, dans la cave voûtée, avec de sublimes menus à 40 € (midi) et 74 € (soir) : ravioles de champignons sauvages et cébettes, variation en triangle autour de la truite (crue et frite avec pourpier, cendres de poireaux), quasi et ris de veau sur ventrèche de Bigorre noir et moutarde violette, figues rôties en crumble et sorbet maison… Un vrai feu d’artifices, allumé avec instinct et génie par ce funambule en chef. Hélas, les réservations n’y étant possibles que pour la saison suivante, on ne saurait trop vous conseiller, pour dévorer l’attente, de descendre au sous-sol. Où, s’il reste un coin de libre, valsent, soir après soir, des grignotages fameux – charcuteries, fromages, tourtes – et de belles étiquettes en mode cave à manger. Etna bianco di Benanti Biancodicaselle (42 €), nuits-saint-georges Les Vallerots 2008 (56 €), pouilly-fumé d’Alexandre Bain (45 €), frais comme une rosée de printemps, verre de savennières Roche aux Moines (8 €)… // D.N.