Spring

PRIX FOODING GUIDE 2008 DU MEILLEUR 1 PIÈCE CUISINE
PRIX FOODING GUIDE 2011 DU MEILLEUR AGIT'POPOTE

Voilà deux ans que l’ami Rose, petit génie américain de la scène culino-parisienne, réinvente chaque jour le printemps dans la salle de Spring, impeccablement contemporaine, souplex cossu-mais-cool. Cuisine ouverte, admirable, qu’il dirige comme un pilote d’avion, levant la tête de ses marmites pour susurrer quelques mots à l’équipe ou à ses clients. Grande fluidité et grands éclats pour un menu festival qui enchaîne les pétarades : œufs de caille au plat sur un caviar d’aubergine puissamment citronné, beignets de sardines et salade de melon, concombre et menthe pour ouvrir le bal. Rouget, petits pois, bouillon de canette et confiture de citron pour monter en puissance. Paroxysme stellaire avec la sole, moules, jambon noir de Bigorre et émulsion de tomates vertes. Avant un veau aux girolles un peu moins renversant, qui laisse place à une autre constellation de serial desserts : tarte aux amandes roses, caramel, glace au yaourt de chèvre, ganache à l’huile d’olive vanillée et mûres (un sacré machin, ça !). On se souvient aussi de hits croisés d’autres fois au déjeuner : des beignets de lotte acidulés et hallucinés, des chips de cuisses de poulet de Bresse aux radis poêlés… A l’anglo-saxonne, immédiatement jouissif, bastonnant sans tortiller. On y boit un grand bellet du Clos Saint-Vincent (65 € la bouteille), un super orléans du Clos Saint-Fiacre (28 €), le BB1, vin du Jura de Bindernagel (34 €). Bref, comme Steven Spielberg, Carlos Ghosn ou Jay Z, on prendrait bien nos habitudes chez Rose. Si ce n’était la difficulté d’avoir une table… Menu unique 46 € (midi) et 79 € (soir). // L.D.