Septime

BERTRAND GRÉBAUT, FOODING D'HONNEUR GUIDE 2012

Fini la gastro de papa, argenterie, bouquets, nappes blanches, pingouins, guéridons… Fini les petits légumes tournés, les sauces crémées ! Place au brut, aux plateaux de table bûcherons, au service tablier, suspensions indus, végétos taillés à la mandoline, émulsions… Ouvrons donc chez Septime le nouveau grimoire des gastronéomes et des sexagénaires avertis (il y en a ! ) : un chasselas de Savoie de Lucas (6,50 € le verre) en antipasto d’une séduisante panoufle d’agneau grillée-croquante, potimarron, oignons, fleurs de ciboulette, avec un surprenant blanc de Santorin Hatzidakis (8 €) ; une voluptueuse pluma ibérique aux racines de persil (renversantes) et émulsion de maïs doux (avatar des années 2010) ; une combinaison d’abricots rôtis, à l’acidité calmée par un carrot cake et un sorbet de première bourre. Bertrand Grébaut, paisible chef barbu, prouve ici que la modernité a de l’avenir. Carte des vins chiadée (Meyer, Berlioz, Prieuré Roch…) et très ouverte à l’international. Menus 28 € (midi) et 55 € (soir). // G.D.