Rino

FOODING 2010 DU MEILLEUR BISTROT D'AUTEUR

Sous la toque du Rino se cache un passereau. Giovanni Passerini (petit moineau en italien) a roulé sa bosse (Passard, Aizpitarte, Nilsson) avant de faire son nid rue Trousseau. Son trousseau justement, de l’ultra light : 30 couverts, une banquette rouge, un diablotin, une suspension et des serviettes en papier. Sans dette et sans reproche, il cuisine-ouverte avec la grâce et l’insouciance d’un voltigeur dans son coucou. Ouverture du bal : quatre raviolis de maquereau fumé d’une absolue délicatesse dans la quiétude d’une eau de tomate piquée de câpres, salicornes et mouron des oiseaux. Puis textures virtuoses et cuissons maniaques des lotte/moelle/courgettes/haricots, délices diaphanes scandés d’olive (Kalamata) et de citron. Big-bang silencieux de chairs opalines et de sèves croquantes. Rendez-vous homard/concombre et bondage de tagliolini iodés. Concentration des sucs versus douceur d’eaux légumières. Avec son puissant pigeon, maïs, céleri rave, oignon, fleurs de coriandre et pourpier, le chef italien recompose un biotope dont on se lèche les doigts. Abricots, semifreddo et fruits secs pour se sucrer le bec avec décence. Les bulles fines et minérales des Vignes de Montgueux (54 €, champagne Lassaigne) (s’)entendent (avec) la libre nature du Rino. Verdicchio-di-matelica ColleStefano (blanc des Marches, 30 €) ou bourgogne rouge de Fanny Sabre (30 €). Menus 20-25 € (midi), 38-55 € (soir). // M.J.-D.