Racines

FOODING 2007 DE LA MEILLEURE CAVE À MANGER

Ici, c’est extra parce que : 1) on a l’impression d’être dans une veine de la ville ; 2) on est chez un caviste militant, d’où multitude de bons vins nature (côtes-du-rhône blanc de Gramenon à 6 € le verre, nero-d'avola de Sicile d'Ariana Occhipinti à 38 € la bouteille) ; 3) les assiettes, bien qu’expertes et travaillées, ne vont pas chercher midi à quatorze heures. Bref, c’est beau, sans chichi, délicieux. Nicolas Gaudoin, ex-Arpège, cuisine des produits de première : un boudin de compétition servi avec une petite salade de feuilles aux mâches et saveurs variées, parfaitement assaisonnée ; un épais pavé de cabillaud qui s’effeuille comme il faut, accompagné d’une des meilleures purées de la terre ; un cochon tout tendre, avec un jus exquis et de petites racines al dente ; et un mont-blanc, chantilly, meringue et crème de marron dans un bol. Bref, il ne manque que les tatouages de Pierre Jancou, fondateur et patron de 2007 à 2009. Droit de bouchon 8 €. Carte 36-64 €, fromages 9-12 €. // K.B.