Les Papilles insolites

FOODING DE LA MEILLEURE CAVE À MANGER GUIDE 2011

Une bonne tête de bistrot où s’entassent habitués, collection de siphons, TSF et bouteilles de pinard. Et pas n’importe lesquelles : 250 références nature dégotées chez Barral, Navarre, Magnon, Riffault, Foillard… (de 4 à 5 € le verre) par le sommelier-patron, Jean-Pascal Revol, ancien de Troisgros, Taillevent et Guérard. La nouveauté ? En cuisine, où les chefs japonais ont cédé les fourneaux à un tandem de choc : Mathieu Moity (Bras, Aizpitarte…) et Julien Guilbert (Magie, Marx…), 58 ans à eux deux, complices, complémentaires et déjà redoutables. Ainsi à la carte, cette divine entrée : le moelleux d’un poulpe de Galice, cuit dans un bouillon puis refroidi et snacké, en contraste avec le croquant du fenouil cru, le tout dynamisé par un mélange piquillos, chorizo, vinaigrette citronnée. Nickel avec le côtes-du-rhône blanc des Vignerons d’Estézargues. A suivre, un cheverny de Thierry Puzelat Le Buisson Pouilleux et une merveille de dorade royale de Saint-Jean-de-Luz chevauchant une purée de brocolis à l’huile de noisette, un chouïa citronnée, avec chou romanesco et lamelles de gouda. Et pour finir la fête : une poire pochée, mascarpone, croquant aux noix, caramel au soja et kinako (poudre de soja grillé). Sous nos applaudissements nourris. Formule 15 € (midi), menu 18 €, carte 35-43 €. Droit de bouchon 7 € (le soir). // P.L.