Les Papilles insolites

Fooding 2010 de la meilleure cave à manger

Prenez un parigot pur jus, Jean Pascal Revol, un peu pince-sans-rire, sommelier de son état (chez Troisgros, Taillevent, Guérard…). Ajoutez un nouveau cuistot japonais (Hiroyuki Shinjo) et une pâtissière japonaise aussi, sa femme (Ayumi Shinjo). Installez-les dans une mercerie désaffectée. Et vous obtiendrez, en deux coups de pinceau magique, un rêve de cave à manger. Proposant 300 références de vins naturels (bouteilles de corbières La Sorga d’Antony Tortul à 8 € (15 € le soir), ardèche Les Babioles d’Andrea Calek à 12 € (19 € le soir), et ne travaillant que des produits de première came (poissons de Saint-Jean-de-Luz, légumes d’Annie Bertin…). Ce midi-là, dans le menu du marché, entente parfaite entre le crémeux de panais, servi froid, et le touraine blanc Thésée de Thierry Puzelat (4 € le verre), entre le merlu de ligne, les jeunes choux braisés au jus de viande, et le languedoc rouge Yo No Puedo Mas de Lionel Maurel (4 €). Légère baisse de régime sur le dessert : un carpaccio d’ananas et d’orange, ganache de chocolat blanc. Déco de bric et de broc, salle vivante et… bruyante. Menu 15-18 € (midi), carte 35-45 €. // P.L.