Les Grès

FOODING DU MEILLEUR BISTRODIDACTE GUIDE 2013

Une ancienne épicerie de village perdue au fin fond de la Bourgogne auxerroise. Quelques chaises pour l’apéro en terrasse et, à l’intérieur, des tables sans nappe, des tableaux, et même un orgue vintage pour éructer, à l’occase, comme Tom Waits, l’idole de Jérôme Bigot. Lequel, artiste défroqué reclassé cuisinier à casquette, n’envoie que du bon et du minute à ses premiers clients : Parisiens à la campagne, familles randonneuses, voisins curieux… Et  tandis que la musique monte (The XX à fond) et que le chablis 2010 du Domaine Pattes Loup (29 €) pulse sa minéralité (« c’est un petit jeune producteur, trois quatre hectares max ; j’attends ses grands crus, une merveille ! »), on se fait la totale. A savoir, le super menu dégustation, servi par sa maman. Intuitif, frondeur, métis, sans redites ni temps morts, assaisonné au minimum. Dans l’ordre : des œufs de saumon pour zester d’iode la douceur lactée d’un oignon cuit entier. Une tartine beurrée au pastrami, avec des miettes de haddock fumé, boostée par des micropickles. Du rumsteck bleu, avec de la crème locale épaisse et de la pâte de miso made in France pour condimenter une moelle légèrement croustillante. Une joue de porc super fondante, délicieusement filandreuse, façon potauf au curry. Sans oublier le dessert mutant : un époisses coulant au céleri-rave, miel, cacahuètes et huile de noix, à pousser avec du pain. Les vins ? Magiques : rien au verre, mais irancy Vini Viti Vinci à 38 €, aligoté Love and Pif de Yann Durieux à 36 €, bourgogne-chitry de Chalmeau à 17 €, pommard de fanny Sabre à 60 €… Menus 16 € (mercredi et jeudi midi), 25 € (midi) et 45 € (soir). // A.P.