Le Pantruche

FOODING GUIDE 2012 DU MEILLEUR BISTROT EX AEQUO

« Pantruche »… Désigne Paris (1835), par suffixation argotique de Pantin. Merci à Edouard Bobin et au chef, Franck Baranger, pour la leçon. Et pour avoir choisi de nous la fourguer rue du Chat Noir, dans un rade qui colle à la poêle, bistrotant dans le sens des parigots-têtes de veau. Avec un petit côté non distancié, gentiment pas dans le coup, façon Christian Constant, tambouilleur officiel de la rue Saint-Dominique. Constant, justement, que Franck s’est pas mal fadé dans ses maisons : aux Cocottes, au Violon d’Ingres, etc. D’où le rapport avec sa tortore : velouté de céleri rave et châtaigne, côte de cochon fermier (parfait moelleux), grenailles et jus à l’ancienne, joue de bœuf braisée au vin rouge, noix de saint-jacques poêlées, patate douce et chips de vitelotte, riz au lait, mousse au chocolat et soufflé au Grand Marnier… Un petit coup d’épices tandoori et de citron confit avec le pavé de cabillaud, histoire de pas nourrir con ; une huître en tartare dans la crème de laitue pour singer le présent. Et tout le monde est content ! Ardoise de vins bonarde, tartinant ses amis petits producteurs (excellent minervois Domaine de Barroubio cuvée Marie-Thérèse à 6 € le verre). Fromages qui daubent bien, de chez Beillevaire (ex-Molard), rue des Martyrs. Et, naturellement, gros bâtards de chez Poujauran. Plat du jour 14 €, menus 17 € (midi) et 32 €, carte 19-50 €.. // Y.N.