Le Dauphin

FOODING DU MEILLEUR DÉCOR GUIDE 2011

De la saucisse sèche servie dans du carrare ? c’est au Dauphin, le top du canaille chic, le petit du grand Chateaubriand voisin. Qui, avec ses tapasseries (de 5 à 23 € pour un pigeon entier de chez Renault) langées dans un écrin de marbre immaculé du sol au plafond pensé par Rem Koolhaas et Clément Blanchet, vous entraîne vers le bonheur – et des additions proches de celles de l’aîné pour peu qu’on ait la fourchette agile. Attaque en piqué sur un poulpe tandoori, assiette visuellement gore de rondelles de tentacules grillés, diaboliquement tendres, sataniquement parfumés. Parenthèse forestière de mini-girolles et maïs au four (ce dernier, inutile), classique reposant. Incongru, un tartare de presa de porc ibérique fumé caressé d’une épice inconnue. Densité incroyable de saveurs pour le risotto à l’encre de sèche (trop croquant, mais « c’est comme ça que le chef l’aime », parole de serveuse). Mariage de la carpe et du lapin, une mousse de céleri amusante de verdeur sur le sucre du chocolat blanc, avec groseilles en prime. Ebouriffant ! Verres de vin à tarif démocratique (5-7 €) : jura de Bindernagel, pouilly-fumé de Bain, saumur-champigny Clos Cristal, parfaitement en phase avec les mets. Menu déjeuner  23-27 €, tapas 6-11 € carte 40-50 €. // G.D.