Le Comptoir du Relais

YVES CAMDEBORDE, FOODING D’HONNEUR 2005

Yves Camdeborde a inventé un genre : le grand bistrot. Liturgique à 20 h 30, quand les élus se présentent, que le maître d’hôtel consulte sa liste et fait entrer (ou place en terrasse, vu la relative exiguïté de la salle). Six mois d’attente, à moins d’une défection providentielle, ça crée le désir. Menu unique, rythme soutenu, personnel décoincé aux petits soins, zéro bourde, c’est déjà ça. On pourra trouver les portions congrues, loin de l’idée qu’on se fait de la ripaille béarnaise (l’assiette de cochon noir est liquidée en six bouchées), on peut regretter l’absence de vins au verre un peu rigolos (champagne Gimonnet, viré-clessé de Thévenet, chablis, bordeaux et coteaux-du-loir de Chaussard, de 7 à 14 €) alors que la carte en est dotée. On pourra dire ce qu’on voudra, resteront quelques émotions : un pain sublime, la bisque crémeuse (froide) accessoirisant la gelée de homard, la cuisson du thon de Saint-Jean-de-Luz laqué au gingembre, le fondant du bout de lard et la limonade au café (dont la réalisation relève à l’évidence de cette qualité qui fait d’un chef un chef). Menu 55 € (soir), carte brasserie 23-78 € (midi, samedi et dimanche). // Y.N.