Le Chateaubriand

Longtemps déjà que ces Châtelains débraillés chics font valser les vieilles lunes « gastronomiques » pour s’en tenir au plaisir. Longtemps que le menu télégraphique tient sur une feuille A4 à l’encre humide. Alors, quoi de neuf ? Tout, tout le temps, comme les derniers gymkhanas effrénés que se livrent pinards et casseroles. Qui course qui ? Sébastien sur ses bouteilles ou Inaki et Laurent pied au plancher sur le piano ? Une crevette royale et son double végétal, un petit épi de maïs frais, saisis ensemble au beurre salin. L’efranor, moscatel sec et fruité de Céphalonie tranche les chairs. Le foie gras cru tiédi dans le bouillon est fugacement imprégné du gras-fumé-salé d’un hareng. Le basque Aizpitarte court au plus court vers l’évidence. Des salicornes balancent entre croquant et onctueux dans le vert dense d’un jus de persil, concombre cru et poudre de wakamé. Visitation au risotto, enluminé des Bonnes Blanches 2009, chenin limpide de René Mosse. Les fibres de bavette crue se détachent en dentelle, une pincée de graines et du lard clarifié. L’anis rafraîchît, le cumin torréfie et le gras civilise ce carpaccio des cavernes éclairé d’un(e) nuits-saint-georges aux pinots iodés de Fred Cossard. Sourcil levé, hochement de tête d’incrédulité. Très fort ! La tendre joue de veau, carottes et œufs de saumon dans son bol évasé drible à contre-pied le martial bœuf-carottes alors désarmé. En dessert, le champignon pied bleu cru, chocolat, tamarin, livèche est un fulgurant « baaaam ! » La liqueur de coing sauvage (Laurent Cazottes) capte une lumière d’automne. L’accord mets-vins (+50 € par personne en moyenne) est une dépendance de plus au château ! Pas de réservation au second service, la porte est ouverte aux estomacs sans agenda. Pulsionnelle, la rue se masse au comptoir pour une aristocratique street food. Menu unique 55 €. // M.J.-D.