La Régalade Saint-Honoré

Apprendre de Prunier et Gagnaire. Succéder à Camdeborde. Maintenir depuis 2004 un niveau d’excitation stable sur trois services par soir dans la Régalade mère, porte d’Orléans. Se dédoubler rive droite dans le trapèze de la néo-dinguerie sub-hallienne (Spring, Yam’tcha). Accueillir avec une terrine et un menu, entrée, plat, dessert à 35 €. Garder la ligne, le moral, le sourire… Bruno Doucet l’a fait, et les petits cœurs amoureusement tracés dans un fond de sauce par une admiratrice anonyme donnent des indices sur la manière : superbe terrine de volaille en amuse-bouche, carte au ressenti basse-cour et chasse heureuse – perdreau rouge au chou vert et au lard (+12 €), pressé de lapin et girolles en gelée –, portions d’ogre et finesse de gourmet – belle poitrine de cochon fermier de chez Ospital, couenne croustillante et lentilles du Puy façon petit salé – et vins qui partent d’en bas (roussillon Domaine de la Tour Vieille à 20 €) pour aller plus haut (savigny-lès-beaune Les Bas Liards 2008 à 45 €). Les clients causent la bouche pleine, le paleron cuit à la ficelle s’émiette quand on l’embrasse, le riz au lait tue, et pour ne rien gâter, le service admirable donnerait presque des envies de… vaisselle. // D.N.