La Pulpéria

Un couteau tracé à l’encre blanche sur la vitre, des murs couleur terre, du Lhasa dans l’air et une robe à pois 50’s habitée par Julie, cheveux noirs, résille, trèfle tatoué, serveuse, généreuse. Fernando de Tomaso jubile. Il la voulait, il l’a enfin sa Pulperia* ! Ce chef-patron, né dans la Pampa, tient ses acquis gastro de Christophe Pelé (La Bigarrade), période Royal Monceau, Jean-François Piège et Alain Passard. Ouverte sur un trio de cocineros sud-américains, sa cuisine en céramique métro délivre des argentineries affûtées. Les empanadas de carne, petits chaussons fondants à la viande et aux herbes, sont pur kif. Le ceviche de cabillaud, mariné au leche de tigre pamplemoussé et épicé au merken, est assez remonté pour retourner les tables. Tandis que le biffe angosto (entrecôte argentine grillée, garnie de girolles), léché par un feu volcanique façon churrasqueira puis assaisonné de chimichurri (sauce-condiment réjouissante à base de piment, d’herbe et d’ail), caresse la langue dans le sens du régal. (Gardez la flamme, Fernando, la prochaine fois, on essaiera la pluma ibérique !) En dessert, top Chocolate, mi-mousse mi-fondant, tuiles citronnées et réduction de pedro ximenez, grand vin de dessert du sud de l’Espagne. Cave naturelle et du nouveau monde : malbec Catena 2008 (28 €) ou savoie Cotillon des Dames de Jean-Yves Péron (30 €), qui n’est pas de la famille d’Eva Perón. Formules dej 16-19 €, 34-40 € à l’ardoise, menu dégustation 55 €. // M.J.-D.

* Enseigne hommage à ces petites échoppes rurales proposant produits de première nécessité et de quoi boire et manger sans façons.