La Chassagnette

Si « à la Chassagnette, le temps s’arrête », comme le souligne l’avisé guide de salle, Michel Mailhe, c’est sans doute pour mieux laisser s’envoler à chaque service une nouvelle symphonie fantastique… 1^er mouvement dans le potager d’Armand Arnal, pour un apéro baladeur parmi 170 légumes ! Allegro dans l’ancienne bergerie, qui mène déjà à l’extase : écrevisses en minestrone aigre-doux de fleurs de courgette, petits pois et haricots, qui crissent sous la dent comme l’archet sur un stradivarius. L’aile de raie pochée et son riz sauvage font battre le cœur au rythme vivace d’une Camargue gorgée de syrah, celle du Domaine Haut-Musiel 2007 (7 € le verre). Le finale laisse un temps perplexe : maras des bois vibrantes, fromage blanc au thé qui s’efface un peu trop vite… Mais l’orchestre ne joue sa dernière note qu’en offrant un quatre-quarts aux dames pour la route, de quoi les faire encore fredonner La Chassagnette à la maison. Menus 95 €, 125 € (avec accord mets-vins), 115 € (avec accord mets-sakés), carte 57-65 €. // Ach.V.