L'Astrance

FOODING 2000 DE LA MEILLEURE CARTE

Cachant un talent insolent derrière un style sobre, juste et élégant, il y a chez Pascal Barbot (le chef) et Christophe Rohat (en salle), la fougue rentrée d’un François Truffaut. Agaçante à la fin ! leur partition à quatre mains, jouée, rejouée, déjouée, soir après soir, frôle invariablement la perfection. Chaque composition repose sur un équilibre virtuose de textures et de saveurs. Le foie gras mariné au verjus, en millefeuille de champignons de Paris et de pommes vertes, trouve toute son expression grâce à la magie d’une goutte de citron confit rôti. Autre vertige avec le maquereau mariné au miso et caramélisé aux graines de sarrasin, métamorphosé par un pétale de sardine fraîche et un coulis d’anchois fumé. L’émotion forte de la soirée, c’est un homard à la chair inouïe, poché dans une nage de légumes sur un lit d’herbes et de fleurs de bourrache. Côté terre, le pigeon se fait viril, sur une sauce au foie superbe de simplicité. Emouvant chambolle-musigny parfaitement sélectionné par le sommelier Alexandre Jean. Atterrissage lutin avec une purée de pommes de terre sucrée façon riz au lait, et un réjouissant lait de poule au jasmin. Dans la salle au modernisme feutré, on ne crie pas son bonheur, ça ne se fait pas paraît-il… Menus 70 € (midi) et 190 € (soir), 120 et 310 € avec parfaits accords mets-vins. // S.L.