L'Alchimie

Il y a un courageux, dans la périphérie de Pontarlier, qui secoue le cocotier. Pierre-Yvan Boos (ex-Gagnaire) s’adonne aux « terroirs du monde ». Enfin, au déjeuner, c’est plutôt terroir d’ici et du jour dans la formule du marché (18 €) : croquettes de poisson et ketchup maison, sauté de veau, haricots plats et purée au siphon toute élastique, et (l’appel du large) crème coco avec glace ananas. Le soir c’est autre chose… Thon en tataki, gelée de cacahouète et sorbet de sauce soja/yuzu ; filet de saint-pierre poché au beurre de curry et tartare de fuits et légumes, ou selle d’agneau frottée au vadouvan… Et en fin de semaine, du jeudi au samedi, c’est encore autre chose… Avec des tapas de haut vol (rillettes de lapin à la ciboulette, terrine de cerf et trompettes de la mort, tortilla de légumes aux graines de sésame et saumon fumé…) et quelques plats chauds et froids. Pour emballer tout ça, des vins de vignerons enfantés par Mère Nature : côtes-du-jura cuvée Julien de Ganevat (40 € la bouteille), loire Quartz de Claude Courtois (40 €), etc. Formule 18 € (midi en semaine), menus 42-72 €, menu enfants 14 €. // J.G.