L’Agapé Substance

PRIX FOODING GUIDE 2012 DU MEILLEUR "RÉGALEZ-VOUS !"

Naissance d’une table d’hôte hypermoderne en plein 6e beaux-arts, conjuguant espace intérieur savant (par Zen+dCo, qui signe sa première scénographie pour un restaurant) et cuisine fulgurante. Le décor est un profond parallélépipède de 40 m2 recouvert de miroirs sur trois faces ; une longue table surlignée au néon occupe tout l’espace médian. Avec les mangeurs côté rue, alignés sur des tabourets, et les cuisiniers côté cour, ambiance cuisine totale versus cuisine ouverte. Exposition maximum, tout s’entend, tout se voit, de face, de dos, la tête en bas, à l’infini… La carte du jour tient en douze mots (œuf, courgette, tourteau, carotte, cabillaud, lotte, pigeon, veau, girolle, chèvre, chocolat, cerise) et quelques chiffres (39, 51, 65 € pour trois ou quatre plats à midi, et carte blanche à 99 € le soir). David Toutain (Passard, Veyrat) traduit les mots en assiettes. L’exercice est libre, clair, vif, instantané : émietté de tourteau, pamplemousse rose, consommé de crevette grise et carotte ; courgette avec pétales de coquelicot, chipirons et couteaux ; veau charbonneux dehors et rose dedans, macéré à la poudre d’olive noire et cuit à basse température ; cerises et glace à l’avocat… Beaucoup d’herbes et de fleurs, des légumes rares (Annie Bertin, Joël Thiébault), des fruits, la viande d’Hugo Desnoyer, les pains de Christophe Vasseur et d’Eric Kayser, et une carte des vins nature ridiculement présentée sur iPad (mâcon blanc Guillot-Broux, morgon MMIX Marcel Lapierre… à 11 € le verre). A l’origine du projet, Laurent Lapaire (L’Agapé et L’Agapé Bistrot dans le 17e), ici en chair et en os. // Y.N.