Kushikatsu Bon

Le comptoir est long, l’éclairage étudié, les tabourets confortables. Sont juchés dessus une poignée de Japonais chics, attentifs aux préparations de Yosuke Wakasa, apôtre du kushikatsu (spécialité de panure/friture d’Osaka), jamais-vu, jamais goûtu en terres parisiennes… Elément central du décor ? La friteuse zéro odeur. Une structure en cuivre martelé, majestueuse comme un casque de guerrier athénien surmonté d’un tuyau de poêle du même métal. Le cérémonial, en plus ou moins quinze temps de dégustation, consiste à réceptionner chaque brochette sortie de la friteuse et à la tremper dans l’une des quatre sauces disposées devant soi. Apparemment, tout peut être soumis à ce traitement (légumes, poisson, viande…). Se suivront ainsi : racine de lotus, entrecôte, dorade, crevette, shiitaké, navet, foie gras (sans sauce), canard et poireau, saint-jacques, asperge… jusqu’à la boule de glace vanille panée ! Un friand défilé à peine interrompu par quelques intermèdes (soupe miso ou nouilles de sarrasin froides). Ah ! si ce virtuose de la friture pouvait se montrer tout aussi exigeant sur la qualité de ses approvisionnements que sur celle des temps de cuisson, on aurait chez Bon la planque parfaite pour bluffer un-e inconditionnel-le du Cordon bleu. Menu unique à 53 €, qu’on peut accompagner d’un shoshu à 6,50 €, le tout servi avec le sourire. // Y.N.