KGB (Kitchen Galerie Bis)

WILLIAM LEDEUIL, FOODING D’HONNEUR 2009

En 2009, William Ledeuil crée KGB, un bis confié à un chef exécutif, Yariv Berrebi. Souvent, le numéro 2 d’un restaurant à succès ressemble trop au numéro 1, ou alors à rien du tout. Ici, non, KGB a sa petite personnalité. On dit « petite » parce qu’à univers équivalents, tout y semble réduit. Une miniaturisation qui n’est pas pour déplaire, y compris dans l’assiette. Composée par exemple des Zors-d’œuvre du jour, savant exercice de précision proche des mizanbouches, mais en mieux, deux plats de pâtes, quatre plats (fallacieusement dénommés « marmites ») dont une extraordinaire Tempura de crabe mou, sauté d’encornets et béarnaise thaïe, cinq desserts (un peu moins dingues peut-être, mais nets en goûts, genre Figues rôties, jus de griottes, sorbet raisin, shiso, apte à définir la couleur rouge). La doctrine générale est l’association, voire la confrontation des saveurs, le recours à un impressionnant catalogue de condiments, la variété des textures, la complexité des cuissons… Et c’est très réussi. Beau décor de galerie d’art à angles aigus et dominante froide, longilignes garçons post-romantiques (mais chahuteurs en backstage). Vins comme il faut : sancerre de Vincent Gaudry (9 €), languedoc Emotion de Pascal Fulla (7 €), presque tous servis au verre. Formules 27-34 € (midi), menu 60 € (soir). // Y.N.