Hôtel Faurie

FOODING 2008 DE LA MEILLEURE MAISON HANTÉE

Le pays est dur. Il y gèle souvent en juin et faut s’appuyer 50 bornes de lacets pour une façade austère. Pas de carte, pas de menu. Salle à manger huit places. On s’assoit. Des œuvres contemporaines, bonnes, alertent. Philippe Bouissou officie dans la cuisine, Sophie sert. On avait faim, alors il y eut une huître tiède, servie sur des fèves fraîches, crémé translucide. Et aussi une brioche à l’oignon doux. Les mots ne disent rien. Saint-véran vieilles vignes 2008 (7 € le verre, 28 € la bouteille). Asperges et endives rouges. Nez de truffe, invisible. On dit : « Y a quoi là-dedans ? » Lui, laconique : « Des épices. » Friture de rougets au vin jaune. On cherche le qualificatif : évident ? Pigeon onctueux comme un foie gras, sa cuisse confite. Oui, c’est ça : évident. Le saint-joseph rouge (12-48 €) est poivré et pimenté, mais son nom ? Aucune importance. Il y a un saint-nectaire fabuleux, parce que « Je le trouve bon », lâche-t-il enfin dans un demi-sourire. Et les desserts : un feuilleté de fraises écrasées, un sorbet menthe brutal, gâteaux au chocolat, noir, blanc. Il dit que c’est sa vie à lui, que l’on mange ici, à prendre ou à laisser. Ce mec a quelque chose de rare à offrir. Une émotion. Menu 85 €. // P.A.