Fogon

FOODING 2005 DU MEILLEUR ARROZ

Alors, la spécialité du Fogon (le « fourneau »), nous le répétons à l’intention de ceux qui sont nés d’hier, c’est le riz. Enfin, l’arroz cuit en paella, c’est-à-dire dans cette poêle à deux anses… Oh, et puis non, on ne va pas vous faire un cours sur la paella, achetez plutôt le bouquin d’Alberto Herraiz (Paella, Phaidon, 2011). Les excellentes variétés servies (pour deux) sont le riz à la valencienne, à l’encre de seiche, aux langoustines, au jambon ibérique, etc. On peut leur préférer le menu tapas, fait d’une succession de ces bouchées… Mais sur le sujet, procurez-vous plutôt, du même, Le Boquadillo, Les Croquetas, Le Piquillo, L’Empanada, La Tortilla… (L’Epure, col. « Dix façons de le préparer »). Avec gaspacho du jour, car Alberto est aussi le roi du gaspacho (lire Toute l’année gaspacho, Alain Ducasse, 2006, ou Le Vinaigre de Xérès, L’Epure). Admirez l’élégant jambon qui tourne dans sa vitrine et apprenez-en les secrets dans Le Jambon ibérique (L’Epure). Et terminez sur un dessert, une mousse au chocolat par exemple. Tiens, il n’a rien écrit là-dessus, Alberto… Mais sa femme, si : Les Tapas sucrées, par Vanina Herraiz (L’Epure). Enfin, avant une première visite au maître, il n’est pas inutile de consulter Le Dictionnaire Fogon-français (L’Epure). Paella 24-32 € par personne, menus riz 48 €, menu tapas 55 €, carte 42-67 €. Vins espagnols (pansa blanca Marfil blanc à 6 € le verre, grenache de Tolède Navalegua à 7 €). // Y.N.