Chez l’Ami Jean

FOODING 2003 DE LA MEILLEURE AUBERGE

« Culte, généreux, super fort… » Au moins trois qualificatifs qui collent à la peau de Stéphane Jego, le chef de L’Ami Jean. Comme un matador dans une arène bondée, l’ex-élève de Camdeborde mène la cadence : il gueule, beugle et met l’ambiance dans son institution basque hors du temps – la plus ancienne de Paris – qui bat au rythme de la succulence. Au menu à 55 €, on enchaîne les plats d’anthologie, à commencer par la fameuse crème de parmesan et ses petits croûtons, puis le homard posé sur un navet fondant. Vient ensuite le thon rouge pris en hamburger entre deux tranches de foie gras souligné par un petit jus de piquillos. Ça swingue dans l’assiette, ça rock dans la bouche. Une gorgée de côtes-du-rhône Poignée de raisin (Gramenon, 30 € la bouteille) et la fête continue, autour d’une volaille haute en saveur accompagnée d’une purée toute simple et trop bonne. Pour finir le banquet : bol de riz au lait pour deux, crème au caramel salé et cacahuètes caramélisés concassées avec sa cuillère en bois à lécher. Mémorable, inimitable. Et comme ici, plus qu'ailleurs, on aime vous voir lever le coude, il y a de quoi ! Réservation indispensable plusieurs jours à l’avance. Menus 42-80 €, carte 65-83 €. // J.G.