Bellota-Bellota

FOODING 2002 DE LA MEILLEURE DÎNETTE

Dix ans qu’on vénère Philippe Poulachon et ses jambons ibériques de pata negra nourris aux glands, qu’il a mis à la portée (ou presque) du commun des mortels. Sur les tables d’hôte, au comptoir ou dans la cave de sa caverne ibérique (il en possède deux autres, dans le 8e arrondissement et à Boulogne-Billancourt), on vous conseille fortement de commencer par la bilogie Bellota-Bellota (31 €), pour comparer la finesse d’un Dehesa de Extremadura et la complexité aromatique d’un Jabugo ; puis d’essayer l’assiette de véritable chorizo ibérique et saucisson Fayet de Vic (8 €), le rustique mais succulent écrasé de pomme de terre au chorizo (5,50 €), le duo extra de manchego décliné en 12 et 24 mois d’affinage, la coulante et inimitable torta de Salamanque ou d’Estrémadure (un fromage au lait cru de brebis coagulé aux pistils de chardon), et le chouchou de la maison au rayon « vins », le priorat Coma Vella à 47 €. Plus modeste, le rioja Allende à 34 €. Formules déjeuner à 25 et 30 €. Le soir, à la carte, compter le double. // J.G.