Beef Club

C’est fou ce qu’on peut faire avec deux mots qui ne vont pas très bien ensemble, mais qui pourraient bien rallumer la nuit des Halles. « Beef » + « Club » : une stabulation lounge ? Une boîte à bœufs ? Non, un bar à goûts. Sous terre, le Ballroom et ses cocktails déjantés (Concombre fumant, Salers Smach, Marilou, 12-15 €…) signés par les bons garçons de l'Experimental Cocktail Club (2^e), du Prescription (6e) et du Curio Parlor (5^e). Et, sur rue, le Beef Club, donc. Un chic steakhouse vespéral vaguement West Side (carrelage et brique blancs, bar à whiskies, chaises nordiques 60’s, zique éclectique, lumière faible) signé Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher culte, polémiste, mélenchoniste, nudiste, dont on n’appréciait jusque-là le talent que dans ses boucheries d’Asnières (Le Couteau d’Argent) et de l’avenue Victor-Hugo (Lamartine), dans les burgers de Blend ou sur papier (L'Effet bœuf, Michel Lafon, 2012). On y mange de très bonnes choses, au prix des très bonnes choses : asperges vertes, langoustines bretonnes, homard bleu, huîtres de Marennes, ceviche de bar, os à moelle, scotch egg, poitrine de cochon braisée à la bière blanche… Et SON beef ! De races anglaises (galloway, longhorn, shorthorn), élevées à l’herbe dans le Yorkshire par Tim Wilson, découpé et maturé par Yves-Marie. Des morceaux somptueux, cuits (saignants) au four à charbon de bois : côte d’un kilo pour deux (90 €), surf & turf (steak et demi-homard grillé), entrecôte, filet, faux-filet, rumsteck, picanha, araignée… de 23 à 36 €. Et même un burger avec bun maison au sésame, cecina, poitrine croustillante, pickles, vieux cheddar et sauce whisky. De quoi lécher l’assiette et graisser son verre de saint-joseph Cuilleron 2009, une des cinq bouteilles à moins de 40 € avant le grand saut dans le Bordelais… Demeure la question cruciale : le Ballroom, avant ou après le Beef ? // Y.N.