Astrance

FOODING GUIDE 2001 DE LA MEILLEURE CARTE

Quand on aime, on ne compte plus… les plats qui défilent. A l’Astrance, pas de carte à proprement parler. « C’est l’assurance de n’avoir que des produits frais du marché », précise Christophe Rohat, l’ordonnateur de la salle feutrée. Résultat : les compositions savantes de Pascal Barbot s’évitent des intitulés ronflants. L’essentiel étant là, sur table, dans l'appétissante brioche tiède avant un shot de tomate pour dérider les bouches, la nage de homard poché dans un bouillon subtil, le joli turbot vapeur, le canard de Challans bien dodu, farci de cerises, servi avec son foie rôti, et les desserts sur le thème de l’abricot… introduits par une étonnante purée de pommes de terre au fromage blanc fourrée de glace vanille, avec un sorbet citronnelle et piment. Vins au verre choisis par Alexandre Jean dans une cave de 7 500 bouteilles (plus de bourgognes que de bordeaux, de jolis blancs autrichiens, des rouges de la vallée du Rhône ou du Languedoc…). « On est plus posés, moins foufous qu’à nos débuts il y a douze ans », reconnaît Christophe Rohat. Mais « posés » ne veut pas dire « reposés ». Les lauriers de l’Astrance conservent leur fraîcheur. Menus 70 et 120 € (midi) et 210 € (120 à 330 € avec parfaits accords mets-vins). // Sa.L.