Former Istanbulite chef nurtures his spice obsession, sometimes with a heavy hand. He also has great inspirations. Go for a robust burgundy...
Au début du siècle dernier, on rencontrait de ces coloniaux qui, rentrés en métropole, ne savaient guérir leurs cauchemars et leurs crises de palu qu’en les noyant dans des flots d’absinthe. Cyril Laugier, lui, a des remontées d’épices. Douze ans après avoir quitté Istanbul, il se livre à d’étranges pratiques culinaires entre les murs de l’ancienne auberge de Saint-Amour-Bellevue, heureusement pas décorée de narguilés et de tapis d’Anatolie, mais rafraîchie au goût du jour. Jusqu’aux chambres, baptisées Réglisse, Sésame, Muscade : une obsession. La même qui caractérise une cuisine de ouf, « retour du Levant », où, dans le menu unique à 48 €, le filet de charolais en kadaïf se fait timide derrière le curry et le gingembre, et la lotte discrète parmi l’anis vert, l’aneth et la pistache. Mais, entre ces charges de spahis, on bénira quelques délectables accalmies : escargots à la menthe et esturgeon au carvi en starter, oranges, cacahuètes grillées, curcuma en vinaigrette sucrée, biscuit breton au lard fumé et glace à l’endive en dessert – mais est-ce bien un dessert ? Choisir un vin solide (la carte n’en manque pas) ou un gentil saint-amour des Vignes du Paradis voisines. // Y.N.