D’abord, la leçon du jour : saviez-vous que le mot « panique » vient du dieu grec de la Nature, Pan, protecteur des bergers et troupeaux ? Pan, surtout connu pour sa capacité à faire perdre son contrôle aux hommes en apparaissant subitement… OK, vous suivez ? Bon, maintenant, revenons à nos moutons, à notre table de bistrot. Ou plus précisément à notre côte de cochon (40 € pour deux personnes). Divine, redoutable, terrifiante, pas loin du kilo à vue de nez ! Elle sort soudainement des 6 m2 de cuisine, coupée en tranches épaisses, surplombée d’un gros os encore charnu. Et sans artifice, s’il vous plaît ! Le porc Ibaiona (de Louis Hospital) se suffit à lui-même dans sa balance céleste entre chair et gras, dans son équilibre sensationnel entre moelleux et mordant. À en faire oublier les frites et le mesclun, servis puis resservis avant même qu’on en redemande, ou la mise en bouche, une impeccable soupe de lentilles au chorizo ce soir-là, présentée sur la table comme une évidence. Le dessert (quand même…) : de délicieuses figues rôties posée sur des biscuits aux amandes dans un coulis au miel… De la générosité à l’état pur, voilà ce qu’est le Grand Pan. Dans la sélection des produits d’abord, dans les portions ensuite, dans le désir de bien faire par-dessus tout. Carte des vins principalement bio (VDT de Bandol Domaine Ray-Jane, morgon de Marcel Lapierre à 18 € les 50 cl). Entrées 8 €, plats 13 €, desserts 7 € au déjeuner. Le soir, plats pour deux principalement, compter 40 €. // A.Po.