Que le plaisir s’avère païen ! Mi-chèvre, mi-chou, le Grand Pan chasse les dieux du firmament. Comme le vent de son souffle faisait gémir les roseaux, Benoît Gauthier envoûte la nymphe Syrinx au son d’une flûte jamais pipeau. Il n’aime pas l’Olympe. Fidèles au mythe, ses côtes de veau boivent du petit-lait, éméchées de frites tirées au couteau (48 € pour deux personnes). De la table duo à la grande tablée, la salade de tomates cœur-de-bœuf roule comme une bille. Le plaisir de dualité se retrouve dans l’assiette : désir/jalousie, présence/absence. On ronge les os, on suce la moelle. Goûts naturels, saveurs fécondes, les proportions ne sont jamais gardées. L’assiette de charcuterie de Louis Ospital rappelle le feu d’artifice des fêtes de Bayonne (8 €). Dans une obscurité illuminée, les plats défilent au rythme d’une faena de muleta. Les gariguettes et les framboises de plein champ assument l’estocade (7 €). Reviennent alors de loin des paroles de Brassens : « Du temps que régnait le grand Pan, Les dieux protégeaient les ivrognes. » A l’abri d’un arbois-pupillin (26 € le litre), protégé par un vin de pays des coteaux de Murviel domaine de la Reynardière (12 € le litre), l’immunité absout. Compter 45 € à la carte. Menu à 28 € à midi. // Y.S.