Ingénieux. Mais pas que. Un génie ? Peut-être, si le commun des mortels est prêt à reconnaître qu’il peut aussi se cacher dans une côte de bœuf. Cuite « à trois reprises », elle incarne la recherche essentielle de Peter Nilson (le chef) : le jeu des textures. La viande est parfaitement grillée, se délite sur la langue avant de glisser, fondante et fondue, dans le gosier. Un ingrédient, trois dimensions. Pour atteindre la quatrième, direction les girolles en cassolettes, cuites avec la moelle du bœuf, du potimarron et de la sauge. À chaque bouchée, on s’enfonce un peu plus dans la matière. Chaque plat nous rapproche du mysticisme : la chair d’un tourteau, accompagnée de céleri-rave émincé, se mêle à de la crème de pistache coiffée d’une gelée de petit-lait, source d’acidité. Les mots paraissent pauvres, loin d’une réalité qui ne peut être que sensorielle et qui se vit encore dans le Dés(s)ert des Agriates, directement inspiré par la Corse : une mousse de yaourt de brebis (si aérienne) roulée dans de la châtaigne grillée et pilée, nappée d’un coulis de mûres et ponctuée de petits morceaux de gelée de miel d’arbousier. Une branche de romarin se consume sur le bord de l’assiette. On s’était promis de ne pas énumérer bêtement l’intitulé des plats. Mais parfois, le génie rend muet. Mention spéciale pour François, le barman. Fin psychologue, il conseille vraiment le vin à la tête du client. En vin blanc : Xarel-lo catalan 2007 (29 € la bouteille) ; en rouge : pic-saint-loup Les Calcaires 2006 du Château de Cazeneuve (42 €). // M.A.