Le chef Laurent Peugeot aime le Japon. Au point qu’après y avoir travaillé deux ans, il décide de le ramener en Côte-d’Or et de lui construire une maison dans laquelle il se sentira chez lui. Un immense temple végétal et aquatique, où les shoji coulissent en silence et les poissons rouges clapotent avec fracas. Tout autour, la France dans ce qu’elle peut offrir de plus noble : les vignes de corton-charlemagne, qui ravissent le regard quand il n’est pas hypnotisé par ce qu’il se passe dans l’assiette. Un magnifique foie gras de canard au thon cru est posé en équilibre sur des baguettes, au-dessus d’une salade au jus de lime. Le veau du Limousin, cuit à 55 °C et pas un de plus, a le cœur si doux qu’on le fend d’un coup de fourchette sans avoir à poser son verre de pernand-vergelesses 1er cru 2004 d’Olivier Leflaive. Quant au dessert, une panna cotta géniale aux pomelos et aux grattons croustillants, il achève de nous transporter ailleurs, au-delà de bien des terres gourmandes déjà foulées. Menus à 27 et 35 € (midi), 45, 53, 67 et 82 €. Gardez un petit quelque chose pour le vin : la carte vous en propose plus de 500… // C.A.
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