Certains le disent « figé ». Nous, on le trouve plutôt en mouvement, Pascal Barbot. Il a suffi d’avoir sa langoustine grillée en bouche pour être projeté dans les rues de Hongkong. Les lampions, la cohue, le taux de décibels autour de 110, et la fumée des échoppes. De la street-food à l’Astrance ? Ça étonne, hein ? Comme cette fondue de papaye basilic/menthe/citronnelle qui taquine une lotte au cœur de palmier cuite à la perfection (là, on se retrouve plutôt sous une cascade d’eau de source). En contre-point, une aubergine laquée au miso, puis du canard avec une purée d’olive et de réglisse. On frôle le paysage volcanique, avant de glisser sur le fjord tendancieux des desserts. On retiendra surtout l'avant et l'après-dessert : le lait de poule au jasmin et la purée patate/citron/fromage blanc avec glace vanille et feuille de thym. En mouvement, on vous dit. Donc, à suivre verre à verre, avec la formule accords mets-vins à 120 €. Pour la langoustine, Alexandre Jean, sommelier associé de Barbot, recommande un sancerre Champ des Scandales 2007 de Balland ; pour la lotte, un riesling autrichien Neumayer Der Wein Von Stein 2004 ; pour le canard, un crozes-hermitage Clos des Grives 2004 Domaine Combier, et pour les desserts, un aleatico passito toscan Massa Vecchia 2002. Eau minérale offerte, menu déjeuner à 70 €. // M.A.