On le voit rarement dans les médias. Son restaurant n’a pas de site Web. Dans la galaxie étoilée des toques stars, Pascal Barbot joue les discrets et c’est tant mieux. Sa cuisine de l’instant lui ressemble, audacieuse mais débarrassée de tout artifice, précise, aérienne, lumineuse. Quatre jours par semaine, vingt-cinq privilégiés y succombent, comme ce couple aisé d’Américains ou ces deux jeunes tourtereaux nippons sur leur 31, venus se frotter au dîner surprise en sept services (190 €, 290 avec un verre de vin avec chaque plat). Une formule imposée le soir, mais qui n’a évidemment rien d’un sacerdoce, du pictural Gâteau de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, un classique de la maison, au quadruple dessert (glace au piment, blanc-manger à la pistache et vacherin chocolat blanc, tartelettes aux figues, glace crème fraîche et ricotta sur lit de fruits rouges). En chemin, plusieurs immenses moments : une langoustine du Guilvinec juste saisie, à la texture incroyable, dynamitée par un beurre de cacahouètes à la citronnelle, quelques lamelles de légumes croquants et autres pétales de fleurs. Et une poularde de Bresse, « toute simple » dixit le service, en réalité parfaitement insolente avec son jus de viande corsé, sa chair ultra tendre et sa peau divine, croustillante, bien dorée. Dans la salle moderne aux tons jaune et gris, Christophe Rohat mène une élégante escouade masculine qui sert l’eau minérale à discrétion et ne manque ni d’attention, ni de douceur. Comme l’intelligente carte des vins, blindée de grands crus et assez futée pour ménager le portefeuille avec de belles premières références à 30 € (riesling du Domaine d’Ostertag, bourgueil de Jacky Blot). Menu déjeuner 70 € : un cadeau. 110 € avec quatre verres de vin. Réservations : un mois d’attente minimum. // H.S.-P.