The chef has traveled from Japan, navigated around famous kitchens. His own style is fluid, natural, and sails with grace, from start to desserts (5 or 10 courses menus)...
Lorsqu’il enfile sa peau de poisson, Alexandre Bourdas réconcilie Honfleur la touristique et Honfleur la maritime. Sur Air Bourdas, on voyage sans toucher terre, d’une Pascade aveyronnaise à l’huile de truffe héritée de son passage chez Michel Bras, à un survol de l’archipel nippon (trois ans de résidence), perché sur un Homard poché au citron vert et son bouillon clair à la noix de coco. On navigue dans les plus hautes sphères sans qu’aucun paravent technologique ne brouille le panorama. Le talent est direct, l’imagination au pouvoir et tout est à sa place, juste. On profite alors d’un pacherenc sec 2007 du Château d’Aydie, mi-vif, mi-gras, mi-aromatique, soit trois moitiés dans un verre à 7 €, qui joue collé-serré avec les notes végétales des asperges du Cabillaud blanchi, fumet émulsionné, navets, huîtres. La carte des vins souligne la jeunesse de la maison mais le casting est un hommage vibrant aux créateurs (La Tour Vieille, Ostertag, Tissot, Terrebrune, Jamet, Borie la Vitarèle…). Claque finale avec une dernière banderille en forme de Gelée fine de rhubarbe, mousse de truffe melanosporum. Le type même de dessert qui abolit le temps et vous replace dans l’état d’excitation d’un début de repas. Enfin, malgré la proximité immédiate du littoral, récusez l’eau pour que, comme sur le sable, ces empreintes sensorielles ne disparaissent comme elles sont apparues, par vagues successives. Menus à 50 et 80 € (respectivement en 5 et 10 tableaux). // D.H.