Lost in the beauty of the swamp, a score of culinary adventures, sometimes just wonderful, sometimes slightly over the top...
Les marais de Brière sont un archipel d’îles minuscules perdues dans les terres et les roseaux, où résonne l’écho des lointains bayous. C’est là qu’Eric Guérin a posé sa Mare aux Oiseaux, telle une île des enfants perdus, pleine de fraîcheur et de simplicité. L’eau, un ponton, un jardin, des volatiles en cage ou en liberté, quelques cabanes de Robinson, une terrasse en bois, une verrière, des plantes exubérantes, des bibelots, une cheminée. En digne successeur de Peter Pan, le chef s’est entouré d’une équipe où les trentenaires font office de vétérans. La cuisine de l’enfant migrateur picore à travers le monde, détourne l’usage des ingrédients et raconte les histoires du pays imaginaire. Ainsi ses carbonaras, très fraîches, où les spaghettis sont des filaments de radis noir ; les oignons délicieusement confits qui se cachent dans une pomme de terre en forme d’os à moelle ; la fine tranche de lard grillé séchée qui plonge dans un jaune d’œuf caché dans sa coquille sous une émulsion de crème… Ses aventures nous transportent, gourmandes et vivifiantes, mais nous perdent parfois dans les méandres d’une carte pléthorique (imprimée sur du papier de roseau local), où les plats, comme « complexifiés » à tout prix perdent en lisibilité. La saint-jacques crue émincée est étouffée par le quinoa vert, le choux et la truffe cuite. Le raisin venu de loin s’égare dans un macaron poussif qui accompagne un granité nerveux de muscadet. Mâcon 2006 Héritiers du Comte Lafon à 32 €. Menus à 39, 56, 65 et 85 €. Menus enfant de circonstance à 14 € ou 20 €. À la carte, compter 70 €. // M.J.-D.