« Bonsoir ! On est deux, on a réservé à 19 h 30, on peut s’asseoir ?
— Non. » Ce qu’il manquait au Paul Bert, ce soir-là, c’était un peu de chaleur humaine. Un poil d’humilité. Ce n’est pas parce qu’on est une institution qu’on n’a plus rien à prouver. Même à 34 € le menu. Heureusement, l’assiette était bonne. Pas autant que la dernière fois, quand les saint-jacques nous avaient fait grimper aux rideaux à en décrocher les esses de boucherie et les pubs en tôle émaillée… mais quand même. Une tartelette aux sardines, tomates concassées et coriandre, mignonnette, douce, craquante. Une lotte flirtant avec un jus d’étrilles à tomber. Une île flottante saturée de pralines roses et d’amandes, tellement grande et fière dans son océan de vanille qu’un Titanic piquerait du nez rien qu’en la voyant se profiler à l’horizon. Prétendre que notre perception du dessert a été altérée par le vin serait abusif. Disons plutôt que la dive bouteille de meursault 2004 de François Mikulski (52 €), sirotée religieusement des sardinettes à l’iceberg, nous a non seulement remplis de joie, mais aussi aidés à oublier le serveur pas drôle du tout et le fatigant brouhaha des salles pleines à craquer. Formule entrée-plat-dessert à 18 € le midi, menu-carte à 34 € (entrée, plat, fromage ou dessert) ; à la carte, compter 40 €. Très belle carte des vins adaptée à tous les budgets : beaujolais 2005 d’Yvon Metras (28 €), margaux Château Bessane 2003 (58 €), hermitage 2002 Jean-Louis Chave (155 €). // C.A.