Une pascaline, un œuf florentine, une galantine : normalement, quand vous lisez des rimes en "ine" sur la carte d’un restaurant, le chef est très moustachu, extrêmement pansu, bardé de diplômes écrits en caractères gothiques et pas tout à fait au courant de l’arrivée en France des épices au XIVe siècle. Là, non. Guillaume Delage (ex-Gaya) n’a ni moustache ni bedon, mais il connaît ses grimoires sur le bout de la langue. Et le prouve. En commençant par citer Edouard Nignon (grande toque tricolore, 1865-1934) sur sa carte : « Le cuisinier qui connaît bien le passé, le comprend, s’en inspire, doit être à son tour un créateur. » Si ça ne rajeunit personne, ça permet au moins de tirer des traits d’union entre hier et aujourd’hui. Pour réhabiliter les crêtes de coq, les pommes boulangère ou le beurre nantais (le beurre nantais !), la caillette, le salpicon… Exercices de style formels, désuets ? Pas forcément. L’œuf mollet florentine (autrement dit aux épinards) est à la fois graphique, sensuel et violenté par quelques petits bouts de hareng. La pascaline (un flan vapeur, mettons) de saint-jacques se laisse bousculer par l’amertume d’une tombée d’endives aux agrumes. Le veau réhabilite les blettes, mais joue plus le confort bourgeois que la réinterprétation. La fricassée d’abats nage dans un jus de concours. Les fromages réhabilitent presque l’idée de plateau. L’île flottante à la pistache (qui n’a rien à voir avec des œufs à la neige, n’allez pas le chatouiller sur le sujet) demande à être commandée en double, car on la flingue en trois cuillères. Si le prix Fooding de l’enseigne la plus explicite existait, Jadis l’aurait. Menu à 25 € midi et soir, menu-carte à 32 €. Vin de pays des collines rhodaniennes de J.-M. Gérin : 20 € la bouteille.  // S.D.