Là, en plein passage des Panoramas, en pleine urbanité classée, voilà que ça sent la terre, que ça rend la terre où tout pousse : la roquette, la betterave, la courgette, la carotte, juste emparmesanées (vous n’avez jamais mangé de salade comme celle-là). Ça batifole dans les champs, dans les vignes (parce qu’au même moment on vous a servi un chenin du Domaine des Griottes 2004, très parlant lui aussi, très direct). Avec le canard de Challans, ça se passe dans la basse-cour, dans le sang, un froufrou de goupil mondain, à la patte un verre de gamay volcanique nommé Vitriol, comme une icône ironique de Benjamin Rabier illustrant la chair tendre, sur fond arcimboldien de céleri, de cive et d’aubergine. Oui, nous reviendrons, pour le parmesan de 3 ans, la tomate du Gros Chesnay (le potager d’Alain Passard), le « dernier jambon de Paris » et la tarte au citron. Pour cette cuisine de chaudron magique, simple comme bonjour, et pour ce vin qui dit la vérité (Claude Courtois, Pierre Beauger, Philippe Jambon, Emmanuel Houillon, de 5 à 8 € le verre). Compter 40 € pour manger. // Y.N.