Chez Cédric Béchade (ex-second de Jean-François Piège, période Plaza), la porcelaine est signée Bernardaud, le linge vient de chez Ona Tiss, les céramiques, de chez Cazaux… Le tout s’emballe dans un décor très contemporain, donc épuré : murs gris comme un jour d’été sur la côte mais réchauffés par la blondeur du mobilier, cuisine ouverte hyper-chic et baie vitrée de 13 mètres de long qui plonge dans le décolleté du massif de la Rhune pour offrir un spectacle émouvant de beauté. Si l’ensemble fait un peu catalogue de déco pour yuppies, rendons justice à Cédric Béchade d’avoir su créer une ambiance et d’avoir mis en lumière la nature et l’assiette. On ne voit qu’elles, au service d’un répertoire brillant. Les asperges blanches s’agrémentent d’une vinaigrette parfumée à l’orange et à l’estragon, de ventrèche et de mousse de brebis dans un parfait équilibre. En plat, le maigre (poisson de l’Atlantique grand dévoreur de crustacés) fait l’intéressant dans un bouillon pétillant au txakoli (vin effervescent du pays basque espagnol), coques et petits pois au jambon Ibaïona. Pour crapahuter dans les vignobles, le guide s’appelle Samuel Ingelaere (ex-sommelier de la Ferme de mon Père), que l’on suivra pas à pas avec ferveur. Songez donc ! Les haltes bienfaisantes s’appellent Raveneau à Chablis, Comtes Lafon à Meursault, Cotat à Sancerre, sans oublier de merveilleuses trouvailles dans la Rioja, en Navarre ou dans le Douro (de 25 à 145 € la bouteille). Menu découverte à 43 € ; à la carte, compter 100 €. // M.G.
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