D’accord, il y a un Opinel et des ardoises sur les tables, mais il n’empêche… On ne bistrote ici que du bout des lèvres. Chez Itinéraires, la tradition bistrotière et ses portions ripaillesques est un vague souvenir pour lequel on n’agite déjà plus son mouchoir. Car ici, la cuisine embarque bien plus loin. A 36 € le menu en trois services, on n’est pas loin du déjeuner parfait. Depuis la salle chic et rembourrée, à travers la petite lucarne, on voit Sylvain Sendra manier l’understatement avec talent et instinct dans une cuisine flambant neuve. Les intitulés sobres de ses plats sont des arbres qui cachent des forêts de saveurs. Ainsi vont le Maquereau au miel et endives caramélisées, surclassé par de la bonite et un lait de poulpe à la fève tonka. Ou encore la Poêlée d’artichauts, épinards, giroles et huile de sésame, qui dissimule tout à la fois fleurs de soja, fines lamelles de radis et noisettes torréfiées. Croquant, fraîcheur, exotisme, cette assiette donne tout. Mais rassurez-vous, Sylvain ne vous lâchera pas les sens avant le dessert. Ce jour-là, un sablé aux mûres et crème fraîche, aérien, faible en sucre, trop bien. Derrière, les vins assurent entre jus nature (l’ardéchois Domaine Courbis, 19 €) et évidences minérales (pouilly-fumé Pur Sang de Didier Dagueneau, 120 €. Plat seul, 22 € ; avec entrée ou dessert, 29 €. Déception lors de notre dernier passage, le 3 février 2009, dans une salle débordée par le succès. Poisson trop cuit, moussaka raplapla, plus d’entrées du jour… Un accident n’est jamais souhaitable, mais là, on prierait presque pour cette option. À surveiller. Avec bienveillance quand même car Sylvain est un bon ! // M.V.