A resourceful menu changing regularly and talent for mixing tastes and continents have made this pocket-sized restaurant one of our guide’s favorites. Book two weeks in advance...
« Depuis toujours, j’essaie de respecter les saisons, mais aujourd’hui, je pense vraiment que cela est devenu nécessaire », peut-on lire sur la carte. Chez René Fieger, on ne triche pas. Et c’est aussi pour cette raison qu’Umami est devenu l’une de nos adresses préférées en France depuis son ouverture en 2007 et son prix Fooding de la meilleure table en ville. Parti d’Alsace pour la baie de Vancouver, puis revenu au pays, Fieger signe une carte minimaliste et fusionnante en six chapitres (deux entrées, deux plats, deux desserts), réinventée tous les quinze jours. Le résultat est top détonnant : épices et jus asiatiques versus champions de terroir, amertume aiguë et longues notes sucrées. Sublime pluma de cochon ibérique sauce tamarin, servi avec un risotto de céréales. Délicieux tartare de bœuf à la crème de cacahuètes. Crémeux au yaourt avec gelée de pomelos et sorbet citron. Quand la fusion ne joue pas la confusion, le public ne s’y trompe pas. La preuve : il faut compter deux semaines d’attente pour espérer avoir l’une des sept tables de ce restaurant miniature. Où gentillesse et discrétion s’habillent de zen. Menu-carte de 33,50 à 47,50 €. Malbec argentin Alta Vista 2007 ou mâcon La Roche Vineuse… Au fait, en japonais, umami désigne le cinquième goût fondamental. // R.deC.