TOQUÉRA 210 : encornet et salsifis, L'Entrée des Artistes

Encornet, salsifis et beurre de cidre, par Frédéric Vilgicquel, L’Entrée des Artistes, Paris

Pour 2 personnes
- 1 encornet de 200 g
- 300 g de gros salsifis
- 1 oignon rouge
- 50 g de beurre demi-sel
- 15 cl de cidre
- 5 cl de vinaigre de cidre
- Sel

“Peler et ciseler l’oignon rouge. Faire réduire 5 bonnes minutes avec 5 cl de cidre dans une petite casserole. Quand le liquide est presque totalement évaporé, retirer du feu et réserver. Eplucher le salsifis et tailler des fines tranches dans la longueur à l’aide d’une mandoline. Détailler en spaghettis. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire roussir quelques instants les spaghettis de salsifis. Saler, mouiller avec le reste du cidre, couvrir et laisser réduire. Quand le cidre a été totalement absorbé, continuer à laisser roussir quelques instants sur le feu.
Préparer l’encornet. Détacher la tête et les ailettes du corps. Séparer les yeux des tentacules, couper le bec et séparer les ailettes puis vider le corps de l’encornet. Bien nettoyer sous l’eau froide, retirer l’os central et la peau violette. Tailler l’encornet en deux et y faire des incisions quadrillées.
Terminer le beurre de cidre en incorporant le reste du beurre en petits morceaux à la sauce tout en fouettant.
Saler l’encornet. Le cuire dans une poêle huilée très chaude, 1 minute de chaque côté environ.
Servir les spaghettis de salsifis dans les assiettes, avec l’encornet et le beurre de cidre.”

Recette recueillie par Julie Gerbet